{"id":8263,"date":"2021-08-28T23:09:40","date_gmt":"2021-08-28T21:09:40","guid":{"rendered":"http:\/\/ecojardindesgrivauds.fr\/?p=8263"},"modified":"2021-08-28T23:09:40","modified_gmt":"2021-08-28T21:09:40","slug":"umami","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ecojardindesgrivauds.fr\/?p=8263","title":{"rendered":"Umami"},"content":{"rendered":"\n
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Tomates cerise \u00abGreen Grape\u00bb, des fruits au go\u00fbt surprenant<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Les tomates sont l\u00e0, nombreuses, g\u00e9n\u00e9reuses, color\u00e9es, app\u00e9tissantes. Les esprits chagrins mentionneront que les taux de sucre sont bas cette ann\u00e9e, notamment parce que les tomates m\u00fbrissent presque sans soleil. N’emp\u00eache, elles sont excellentes ! Et, non, cette fois-ci, je ne vais pas vous ressortir le couplet sur l’effet terroir en MSV. M\u00eame si \u00e7a me d\u00e9mange. Non, aujourd’hui, j’ai envie de partager avec vous une d\u00e9couverte. Tout part d’un constat : les petites mains des Grivauds pl\u00e9biscitent r\u00e9guli\u00e8rement nos tomates cerise. Et notamment nos tomates jaunes (vari\u00e9t\u00e9 Green Grape). J’entends un peu de tout \u00e0 propos de ces tomates, et notamment qu’elles sont tr\u00e8s sucr\u00e9es, ce avec quoi je suis partiellement d’accord. Adeline, de retour aux Grivauds pour 3 semaines de stage, m’explique son ressenti : \u00abon a l’impression de recevoir un c\u00e2lin quand on mange cette tomate\u00bb. Bon. Il y a visiblement une saveur dans cette tomate qu’on ne retrouve pas ailleurs. Mais comment la d\u00e9crire ? J’essaie de me souvenir du vocabulaire utilis\u00e9 par les amateurs de vin ou de th\u00e9. Souvent, pour d\u00e9crire une saveur, on la compare \u00e0 d’autres r\u00e9f\u00e9rences. Par exemples d’autres fruits. Mais l\u00e0, je suis un peu \u00e0 la peine. Alors, je convoque mes saveurs primaires : sucr\u00e9, sal\u00e9, acide, amer et umami. Sucr\u00e9, certainement. Amer, non. Acide, un peu. Sal\u00e9 ? Tiens, je ressens bien une nuance min\u00e9rale. Mais je ne dirais pas que c’est sal\u00e9, non. Umami ? \u00c7a, jusqu’\u00e0 il y a peu, je connaissais mal. Heureusement, sur France Inter, cet \u00e9t\u00e9, il y a eu une s\u00e9rie d’\u00e9missions, qui, sous le titre de \u00abSaveurs savantes\u00bb, explorait le go\u00fbt sous toutes ses formes. Et dans l’\u00e9pisode traitant de l’umami<\/a>, j’ai eu la confirmation que les tomates d\u00e9clenchent bien la sensation d’umami dans la bouche. De quoi s’agit-il ? Y a-t-il un rapport avec le plaisir qu’on prend \u00e0 d\u00e9guster une Green Grape ? Explorons cette piste ensemble.<\/p>\n\n\n\n

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Les Earl of Edgecomb, des tomates de fin de saison, charnues et d\u00e9licieuses<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

La saveur umami, on la conna\u00eet mal en Europe. La faute \u00e0 notre \u00e9ducation au go\u00fbt, tout simplement. Parce que d’un point de vue morphologique, nos papilles sont les m\u00eames que celles d’un japonais alors il n’y a pas de raison qu’on y reste indiff\u00e9rents. Pour faire simple, il existe sur notre langue des cellules sp\u00e9cialis\u00e9es dans la d\u00e9tection de trois mol\u00e9cules : le glutamate (ainsi que sa forme acide, l’acide glutamique), la guanosine monophosphate (GMP) et l’inosine monophosphate (IMP). C’est cette d\u00e9tection qui provoque la sensation umami, sensation agr\u00e9able et persistante. La saveur umami cr\u00e9e, qui plus est, un certain \u00abconfort de bouche\u00bb, notamment en stimulant la salivation. Les tomates m\u00fbres, et notamment les tomates cerise, contiennent de l’acide glutamique et procurent donc bien une sensation umami. Je parierais gros que les Green Grape en contiennent une dose sup\u00e9rieure \u00e0 la moyenne ! Et parmi nos autres tomates, celles qui me paraissent le plus umami sont de nouveau celles de couleur orange (de vari\u00e9t\u00e9 Earl of Edgecomb). D’autres l\u00e9gumes ont un go\u00fbt umami mais ils sont rares : les asperges, les brocolis, les \u00e9pinards, les champignons…<\/p>\n\n\n\n

Umami ou non, nos tomates ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9colt\u00e9es avec comp\u00e9tence par nos petites mains du moment :\u00a0C\u00e9cile (qui nous a quitt\u00e9 en d\u00e9but de semaine), Suzanne (qui est wwoofeuse pour une semaine et qui n’est pas vraiment d\u00e9butante…), Adeline (qu’on ne pr\u00e9sente plus) et \u00c9tienne, son compagnon (qui a un statut de wwoofeur mais qui, en plus, nous concocte des petits plats m\u00e9morables). Alors, oui, il y a un peu de t\u00e9lescopage, mais c’est un peu fortuit. Du coup, tout avance d’un coup tr\u00e8s vite. On r\u00e9colte, on plante (des navets, des radis et de la m\u00e2che), on d\u00e9sherbe, on palisse et on pr\u00e9pare des colis de tomates. Bref, c’est pas parce qu’on est nombreux qu’on joue aux d\u00e9s ou qu’on sirote des Pi\u00f1a coloda, non mais !<\/p>\n\n\n\n

Bon, alors, qui reprend de la tomate, du coup ?<\/p>\n\n\n\n

\u00c0 la semaine prochaine !<\/em><\/p>\n\n\n\n\n\n\n \t\t\n\t\t\t\t