Umami

Tomates cerise «Green Grape», des fruits au goût surprenant

Les tomates sont là, nombreuses, généreuses, colorées, appétissantes. Les esprits chagrins mentionneront que les taux de sucre sont bas cette année, notamment parce que les tomates mûrissent presque sans soleil. N’empêche, elles sont excellentes ! Et, non, cette fois-ci, je ne vais pas vous ressortir le couplet sur l’effet terroir en MSV. Même si ça me démange. Non, aujourd’hui, j’ai envie de partager avec vous une découverte. Tout part d’un constat : les petites mains des Grivauds plébiscitent régulièrement nos tomates cerise. Et notamment nos tomates jaunes (variété Green Grape). J’entends un peu de tout à propos de ces tomates, et notamment qu’elles sont très sucrées, ce avec quoi je suis partiellement d’accord. Adeline, de retour aux Grivauds pour 3 semaines de stage, m’explique son ressenti : «on a l’impression de recevoir un câlin quand on mange cette tomate». Bon. Il y a visiblement une saveur dans cette tomate qu’on ne retrouve pas ailleurs. Mais comment la décrire ? J’essaie de me souvenir du vocabulaire utilisé par les amateurs de vin ou de thé. Souvent, pour décrire une saveur, on la compare à d’autres références. Par exemples d’autres fruits. Mais là, je suis un peu à la peine. Alors, je convoque mes saveurs primaires : sucré, salé, acide, amer et umami. Sucré, certainement. Amer, non. Acide, un peu. Salé ? Tiens, je ressens bien une nuance minérale. Mais je ne dirais pas que c’est salé, non. Umami ? Ça, jusqu’à il y a peu, je connaissais mal. Heureusement, sur France Inter, cet été, il y a eu une série d’émissions, qui, sous le titre de «Saveurs savantes», explorait le goût sous toutes ses formes. Et dans l’épisode traitant de l’umami, j’ai eu la confirmation que les tomates déclenchent bien la sensation d’umami dans la bouche. De quoi s’agit-il ? Y a-t-il un rapport avec le plaisir qu’on prend à déguster une Green Grape ? Explorons cette piste ensemble.

Les Earl of Edgecomb, des tomates de fin de saison, charnues et délicieuses

La saveur umami, on la connaît mal en Europe. La faute à notre éducation au goût, tout simplement. Parce que d’un point de vue morphologique, nos papilles sont les mêmes que celles d’un japonais alors il n’y a pas de raison qu’on y reste indifférents. Pour faire simple, il existe sur notre langue des cellules spécialisées dans la détection de trois molécules : le glutamate (ainsi que sa forme acide, l’acide glutamique), la guanosine monophosphate (GMP) et l’inosine monophosphate (IMP). C’est cette détection qui provoque la sensation umami, sensation agréable et persistante. La saveur umami crée, qui plus est, un certain «confort de bouche», notamment en stimulant la salivation. Les tomates mûres, et notamment les tomates cerise, contiennent de l’acide glutamique et procurent donc bien une sensation umami. Je parierais gros que les Green Grape en contiennent une dose supérieure à la moyenne ! Et parmi nos autres tomates, celles qui me paraissent le plus umami sont de nouveau celles de couleur orange (de variété Earl of Edgecomb). D’autres légumes ont un goût umami mais ils sont rares : les asperges, les brocolis, les épinards, les champignons…

Umami ou non, nos tomates ont été récoltées avec compétence par nos petites mains du moment : Cécile (qui nous a quitté en début de semaine), Suzanne (qui est wwoofeuse pour une semaine et qui n’est pas vraiment débutante…), Adeline (qu’on ne présente plus) et Étienne, son compagnon (qui a un statut de wwoofeur mais qui, en plus, nous concocte des petits plats mémorables). Alors, oui, il y a un peu de télescopage, mais c’est un peu fortuit. Du coup, tout avance d’un coup très vite. On récolte, on plante (des navets, des radis et de la mâche), on désherbe, on palisse et on prépare des colis de tomates. Bref, c’est pas parce qu’on est nombreux qu’on joue aux dés ou qu’on sirote des Piña coloda, non mais !

Bon, alors, qui reprend de la tomate, du coup ?

À la semaine prochaine !

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