«Jamais sans mes navets»

Il nous reste des navets. Plein de navets. De ceux qu’on a semés l’été dernier, qui ont gentiment passé l’hiver dans le champ et qu’on a fini par récolter en février, avant que les jours ne s’allongent trop et que les raves n’aient envie d’émettre leur tige. D’ici à fin avril, il y aura sans doute les premiers navets nouveaux, ceux qu’on vend en botte. Et les anciens seront alors boudés et condamnés à perdre l’espoir de finir dans vos assiettes. Soyez francs, les navets, vous les boudez un peu tout le temps, quelle que soit la saison. Sur notre étal, au marché de Vichy, la panière de navets fait partie de celles qui se vident le plus lentement. Avouez-le, à part bien caché au milieu d’une soupe ou d’une poêlée de légumes, vous ne savez pas trop quoi en faire. Mais moi, j’adore leur texture fondante, presque spongieuse. Leur goût est fin, discret mais typique. Rien ne pourrait les remplacer dans ma cuisine.

Commençons par enfoncer les portes ouvertes : oui, le navet peut se manger cru. Même le navet de conservation : si son odeur est plus forte que celle du navet nouveau, son goût reste léger. On fait des petites lamelles à tremper dans une sauce et on le sert à l’apéritif. Comme des bâtonnets de carottes, tout à fait. Ou alors on le rappe et on le met en salade. Une petite vinaigrette pas trop moutardée et voilà.

Coupé en deux ou en quatre, il fait bonne figure au milieu d’un panier vapeur, avec quelques poireaux, des morceaux de butternut ou de pomme de terre. Mais c’est surtout sauté qu’il fait merveille. On en fait des petits dés, on le fait rissoler comme une pomme de terre. Sel, poivre. Et quelques minutes avant la fin de la cuisson, on rajoute quelques cuillerées de miel. On sert très chaud. Ne pas hésiter à déposer une noisette de moutarde à l’ancienne sur le coin de l’assiette.

Récemment, je me suis retrouvé en possession d’un fond de bouteille de vin rouge. Et le navet s’est alors retrouvé la pièce centrale d’un magnifique bourguignon de légumes. Imaginez : quelques gros dés de navets (des violets et des jaunes), de pommes de terre, de carottes et de tofu fumé, qui transpirent doucement au milieu d’une fricassée d’oignons à peine translucides. On mouille avec du vin rouge et du bouillon. Bouquet garni, ail écrasé. On laisse mijoter longuement, jusqu’au suicide de la dernière vitamine jusqu’à ce que tous les légumes soient parfaitement moelleux. On épaissit à la maïzena. On sert l’ensemble sur un tapis de tagliatelles.

Pour ce qui est du travail de la semaine : je vous invite à consulter la galerie ci-dessous. Vous y recroiserez Thibault, qui termine sa deuxième semaine de wwoofing. Merci infiniment à lui pour sa patience, sa curiosité et son endurance ! Mais aussi à Nils et Manue, venus passer trois jours avec nous et nous filer un coup de main pour planter nos oignons. Nils est en train de s’installer comme maraîcher en association (tiens tiens !) en région parisienne ^[1]La Ferme des Loges, aux Loges-en-Josas, dans les Yvelines. Manue se prépare à médiatiser la future ferme : site, réseaux sociaux, blog, etc. Bon courage à tous les deux !

À la semaine prochaine !

Denis Raffin (oui, comme c’est un article beaucoup plus personnel et polémique que d’habitude, je préfère le signer, pour ne pas engager la responsabilité de l’ÉcoJardin)