Ici, aux Grivauds, nous produisons les meilleures carottes du monde. Notez l’utilisation du présent de l’indicatif, notez la position de l’assertion en tête d’article, notez que le maraîcher qui l’écrit n’éprouve aucun remord, notez qu’en temps normal pourtant il serait plutôt du genre à la jouer modeste… D’accord, je sens à votre sourcil levé et à votre moue dubitative qu’il va falloir que je sois un peu plus convainquant que d’habitude. Pour commencer, parlons pinard. Un sujet que Fabrice et moi maîtrisons fort bien, comme chacun sait. Eh bien, figurez-vous que dans ce milieu-là, celui de la viticulture, on évoque constamment le fameux «effet terroir». Pour schématiser, un même cépage produit des fruits de saveurs différentes en fonction des conditions pédoclimatiques qui caractérisent le vignoble. La composition du sol aurait un impact fort sur la composition minérale des fruits, sur la quantité ou le type de tannins et d’arômes développés. Et pourquoi ne pas imaginer que cet effet ne pourrait pas être ressenti dans le cadre d’une culture légumière ? J’ai du mal à trouver des études qui attestent cette hypothèse mais elle ne me semble pas absurde a priori. Je me fais la réflexion, notamment, que le MSV augmente drastiquement la qualité et la quantité des mycorhizes des plantes. Je serais curieux de connaître précisément l’impact gustatif de cette bonne mycorhization (taux de sucre, arômes et autres métabolites secondaires). Au delà de cet «effet terroir» supposé sur nos carottes, elles ont surtout pour nous le goût des efforts qu’on leur consacre : des semis héroïques en plein été, un paillage demandant un certain tour de main, des arrosages réguliers, des protections permanentes (filets) contre les mouches. Et elles ont aussi un petit goût de fierté : celle que nous avons de proposer ces délicieuses racines en continu d’avril à février. Donc, il n’y a pas à discuter : ce sont les meilleures carottes du monde. CQFD. La semaine prochaine, mes petits amis, nous étudierons les ravages de la mauvaise foi en milieu maraîcher.
Si vous calculez bien, vous voyez qu’il y a quand même 2-3 mois de carence en la matière (de février à mi-avril). Pourquoi donc ? À ces dates-là, pas de carottes «nouvelles», ce sont forcément des carottes semées l’année précédente. Pour les amener à traverser l’hiver, on a le choix entre deux options : soit on les récolte et on les conserve (mais les hivers très doux ne nous permettent pas de les tenir au delà de fin-janvier de cette façon-là) ; soit on les laisse dans le champ et on les protège du gel. C’est cette dernière technique qu’on a voulu tester cette année. Deux semis de 60m ont été effectués dans cette idée : un au 14 juillet (variétés Nantaise et Rouge-sang) et un au 21 juillet (Napoli F1). Pour ces semis très tardifs, nous avons utilisé des variétés à cycle très court. Et de fait, en ce mois de novembre, on constate qu’on a obtenu des calibres relativement corrects. Mais toute idée de les conserver en terre s’est rapidement évanouie… Bon, on s’en doutait, nos petits mammifères des champs (campagnols et mulots) se réjouissent de la présence de cette nourriture offerte en abondance et nos chats peinent à limiter la pression qu’ils exercent sur nos rendements finaux. Et en plus, on constate avec dépit que certaines parties de la peau de nos carottes (notamment la pointe) se tâchent de noire sans qu’on comprenne bien pourquoi. On suspecte un champignon appelé Alternaria radicina sans pouvoir être bien sûrs. Du coup, nos carottes sont moins belles et s’abîment vite. Impossible de les laisser dans le champ tout l’hiver dans ces conditions. Moralité : nous voilà déjà en train de les vendre dans nos paniers et sur le marché de Vichy…
«Tout ça pour ça», me direz-vous. «Tout ça pour finir par nous dire que vous n’aurez toujours pas de carottes à vous entre février et avril ?» Certes… Mais réjouissez-vous, ce sujet m’offre de nouveau l’opportunité de céder la plume à Yolande, notre grande star du blog, qui avait envie de disséquer une carotte ! C’est pas une bonne nouvelle, ça ?
Dans les entrailles de la carotte
(par Yolande Belleau)
La carotte est un légume commun, tellement que quand vous la regardez vous ne vous posez pas autant de questions que face à un aliment nouveau, inconnu. Et pourtant, la connaissez-vous vraiment ? La plante dont est issue la carotte appartient à la famille des Apiacées. L’espèce la plus commune est daucus et sa famille carota. Cette plante est dite bisannuelle. Son cycle de reproduction sexuée (ensemble des étapes permettant à un individu de produire de futurs individus) dure 2 ans. La carotte est produite lors de la première année. La plante y stocke des réserves d’éléments nutritifs qui seront utilisées l’année suivante à la sortie de l’hiver afin que la plante fleurisse. La carotte est en effet un organe avec une fonction spécifique de réserves. À l’origine la carotte est la racine de la plante. L’appareil racinaire est dit pivotant et la carotte en est le pivot, la racine principale. Lors du stockage des réserves nutritives cette racine devient un tubercule. Ce phénomène est nommé tubérisation. Ainsi la racine en plus de son rôle d’ancrage et d’assimilation des substances nutritives et de l’eau acquiert celui de réserve. La tubérisation peut concerner d’autres organes des végétaux telles que la tige (pomme de terre) ou les feuilles (oignons).
La nature et la localisation des réserves varient selon les tubercules. Chez la carotte ces réserves sont de nature glucidique. Elle emmagasine de l’énergie sous forme de molécules de glucose, à l’origine du goût sucré de la carotte ! Les tissus accumulant les molécules de stockage sont les tissus qui conduisent la sève (un tissu est un ensemble de cellules ayant la même structure, fonction et origine embryologique). Observons directement cette organisation sur une carotte.
Le cambium est un méristème dit secondaire. Un méristème est une zone de division cellulaire, à l’origine d’organes et/ou de tissus végétaux. Les méristèmes primaires sont situés généralement au niveau des parties terminales des organes (racines, tiges) ou à la base (aisselle) des feuilles. Ils permettent la croissance en longueur des organes. Les méristèmes secondaires assurent eux la croissance en épaisseur et leur localisation est variable au sein de l’organe. Dans la racine, ils forment un anneau à partir duquel les cellules se divisent et se différencient (acquièrent des spécificités) ensuite en tissu. Chez la carotte le cambium génère du bois vers l’intérieur et du liber vers l’extérieur. Le bois est issu du xylème primaire, tissu conducteur de la sève brute (issue des racines à destination des autres organes, contenant principalement l’eau et les minéraux du sol). Le liber (ou liège) est issu du phloème primaire, tissu conducteur de la sève élaborée (issue des feuilles à destination des autres organes dont ceux de réserves tels les tubercules durant la phase de tubérisation) contenant principalement des sucres issus de la photosynthèse). Au moment de la récolte, les carottes ont atteint un stade où les tissus secondaires sont très développés, rendant peu visibles les tissus primaires.
Si vous mangez une carotte dont l’intérieur est dur et fibreux, cela indique que votre maraîcher l’a récoltée âgée, à un stade avancé de développement du bois. Elle est devenue difficilement consommable, car ce tissu est progressivement composé de cellules mortes à la paroi rigidifiée par une molécule nommée lignine. En fonction de sa consistance, vous saurez désormais déterminer si votre carotte est vieille ou non !…
À la semaine prochaine !
